东坡肉做法将有统一标准

　　西湖醋鱼、东坡肉、麻婆豆腐、北京烤鸭……如今，这些老字号名菜正出现在越来越多的饭馆里，但各家烧出的口味、标准似乎都不一样。记者昨天了解到，由中国饭店协会等部门负责起草的老字号菜点统一标准有望出台，该标准将规范老字号名菜、名点。

　　对老字号名菜点是否应有统一标准，有关专家认为统一标准有利于传承。但也有消费者说，菜点最重要的是好吃、卫生，而并不在乎它们是否符合名菜标准，同时也希望能吃到更多的创新菜。

　　老字号名菜多数只形似

　　记者昨天从上海餐饮行业协会了解到，针对目前餐饮市场上老字号名菜制作标准混乱、出品质量降低、经营服务不规范、诱导消费者不合理消费等现象，有关部门将组织专家制订和出台相关标准，并将于今年11月在沪进行宣传、正名和加以保护。

　　据负责老字号名菜标准主要起草任务的中国饭店协会有关负责人介绍，许多大家耳熟能详的老字号名菜在市场上泛滥，部分老字号菜点的味道已不那么地道。同时由于人们对老字号名菜的偏爱，那些只是形似而味道和制作完全不同的餐点纷纷被冠以“正宗”老字号的称谓，身价翻番，许多冲着老字号招牌的食客，却糊里糊涂地花了不少冤枉钱。

　　标准起草单位将派专家从民间收集第一批具有代表性的老字号名菜目录，这批菜点必须是具有文化底蕴和历史传承价值的。标准将会包括产品制作、管理规范等多个方面，管理规范部分将涉及到原料组合、制作程序、风味特色、市场运作等。

　　此外，对于将老字号名菜进行改良的做法，业内也十分欢迎，但届时，它将不能直接标称为××，而应标称类似“改良版××”等称谓。据了解，在名菜标准制订之后，还将逐步开始制订名点的标准。

　　“标准菜”吸引力有多大

　　中国饭店协会行业部有关负责人认为，老字号名菜点出台统一标准，将有利于规范行业的发展和老字号菜品的传承，对其声誉和未来发展能起到保护和推动作用。

　　但是，也有一些消费者认为，吃东西最重要的就是要自己觉得好吃、卫生就可以了，并不在乎餐点是否符合标准。就像很多上海人爱吃小杨生煎，家住闵行的胡先生每次去吴江路，小杨生煎是必吃的，那里铺子虽小，但经常排着长队，胡先生说“他家的生煎个头大、汤汁多、不油腻，排长队也要吃。”还有阿娘面馆，价格实惠又“汤鲜味美”的黄鱼面有着很不错的口碑，很多上海人慕名开着私家车到小店里去吃面；还有静安小亭麻辣烫，一直以来都是很多人心目中“上海最好吃的麻辣烫”，在静安小亭没关门之前，那家小店铺内常可看到，坐满的食客正在有滋有味地吃着“看上去红红辣油一片”的麻辣烫。

　　有消费者还认为，现在很多饭店每月都推出创新菜，以“善变”来吸引食客，对一些热销的菜点从原料、烹饪等方面不断进行创新。如果菜点都是一成不变的标准菜，还能吸引回头客吗？