首屆亞洲餐飲企業家高峰論壇在京召開

2016首屆亞洲餐飲企業家高峰論壇於11月5日在中國大飯店隆重召開。本次會議由振華卓越（北京）經營管理咨詢有限公司主辦，NPO法人日餐餐廳海外普及推進機構聯辦，百度外賣獨家協辦，匯集了全國各地近千名餐飲精英企業家同聚北京交流學習。

本次高峰論壇可謂貴賓雲集，國家食品藥品監督管理局食監二司處長王柏琴﹔北京食品藥品監督管理局餐飲服務監管處處長劉國斌﹔朝陽區食品藥品監督管理局副局長李洋﹔NPO法人日餐餐廳海外普及推進機構（JRO）上垣清澄﹔品質生活安全送達百度外賣CEO鞏振兵﹔ 日本火腿集團常務取締役板東冠治﹔馬來西亞湯師父餐飲集團主席拿督斯裡廖方金醫師﹔北京和合谷餐飲管理有限公司董事長趙申﹔慶豐包子鋪總經理高文慧﹔全聚德副總經理唐立新﹔北京黃記煌餐飲管理有限公司董事長黃耕﹔北京金百萬餐飲管理有限責任公司董事長鄧超﹔正大集團總經理馬英龍等出席了此次會議。

亞洲餐飲企業家峰會在精彩的“致匠心”沙畫表演中拉開了序幕，大會首日圍繞先鋒定義未來——亞洲餐飲的格局與趨勢，餐飲新時代前景可期——餐飲品牌如何做大做強兩大板塊展開，並進行了“餐飲的匠心與品牌的傳承”主題對話。

日本小餐飲大連鎖的成功經驗與失敗教訓

在餐飲業高速發展的今天，如何保持品牌的一致性、保証產品和服務的品質是目前中國餐飲業至關重要而又必須解決的難題。80歲高齡的日本國寶級大師、現代吉野家創始人之一上垣清澄先生詳細解說了日本小餐飲大連鎖的成功經驗與失敗教訓。上垣清澄先生以吉野家牛肉飯為例，分析了單品聚焦的優勢與劣勢。隨著消費者的生活水平不斷提高，消費者對餐飲的需求不再是剛性需求，越來越多的人追求更好吃的味道，產品品牌的選擇也更加多樣化，在這個過程當中，企業應當脫離當初為了規模化而妥協的“不難吃”逐漸向“好吃”靠攏。匠心，回到初心，回到原點，為顧客提供好吃的產品、舒適的服務，這才是餐飲行業應該做的。

縱觀中國餐飲的未來趨勢，上垣清澄先生認為連鎖便利店以龐大的體量，輕資產的模式，系統化、信息化的基礎管理，未來將會像日本一樣對中國快餐業形成強大的沖擊。此外，上垣清澄先生還提到，無論是從企業與門店的距離、經營決策還是灌輸經營理念的角度來看，企業區域化連鎖更適合時代的發展。

慶豐加盟式的連鎖發展

慶豐包子鋪常務副總經理徐林為大家分享了“慶豐加盟式的連鎖發展”，徐林從企業價值鏈的建立、合作伙伴的選擇、重要的系統建設等幾個方面為餐飲人總結了成功的經驗，不僅對加盟指導有作用，對企業日常管理經營各個方面都有很大的借鑒意義。徐林認為連鎖的基石應當依托於四大體系的建立：食品安全體系的建設、電子信息體系的建設、配送技術、物流體系的建設、供應鏈體系的建設。快餐連鎖應當在技術領域發力，包括管理技術，有能力創新管理技術，擁有符合自己特制的管理技術才是企業成功的關鍵，而一個企業連鎖加盟的規模應當與企業所擁有的管理技術相匹配， 企業對加盟商的選擇、關懷以及管理，對加盟門店進行嚴格的督導、檢查、培訓至關重要。

餐飲企業如何利用大數據精准定位與營銷

隨著科技的發展，互聯網的興起，餐飲行業也不可避免的伴隨“互聯網+”的興起而產生深刻的變革。百度外賣CEO鞏振兵認為堂食產品和服務與外賣是完全不同的，堂食的服務包含產品、環境、服務，外賣是同理的，外賣的產品是餐品+物流，餐飲和物流這兩件事實際是百度大數據做變現的兩個場景，百度外賣通過調度系統進行不斷的演算和優化，針對不同的商圈匹配不同的調度邏輯來達到高水准的用戶體驗。而“互聯網+餐飲”對餐飲最大的改變，就是單品的銷售冠軍會出現， 當位置不再是決定流水非常重要原因時，大家對產品品質的追求會越來越高。從另一個角度來說，目前百度外賣聚焦中高端的白領市場也是對整個品質的要求和堅持。

解密餐飲盈利模型與產品菜單的核心機密

胡振華老師多年來一直致力於推動國內餐飲行業的發展，致力於中日餐飲的交流，把日本先進的餐飲理念帶給國內的餐飲企業。胡老師認為供應鏈競爭應該從菜單設計開始，一個餐廳的產品大概有四大類構成：誘客產品，賺錢產品，人氣產品，豐富菜單活化品牌商品。確定自己的核心產品，有一本好的菜單，才能構建好的盈利模型以持續發展。然而每一個企業在每一個階段又有不同的瓶頸，所確立的盈利業態和模式，品牌的凝聚力，增加營收的系統管理以及低成本的運營系統，最終構成了門店盈利業態的模型。而擁有盈利模型的連鎖企業最終的競爭隻有兩種：相同價格你的品質更好，相同品質價格更低。為消費者提供更高性價比的產品以及體驗，才是連鎖餐飲的匠心所在。

高性價比絕對好吃的武聖熬出來的單品爆品

對於餐飲的傳承，武聖羊雜割董事長王剛的理解是：在某個環節和結點上用了現代化的工藝，但是絕對不能完全拋棄傳統，傳統是歷史積澱，是核心競爭力，而現在是傳承優化、與時俱進的創新能力。王剛認為：餐飲品牌一定要有戰略產品和利潤產品，當你很清晰的看到自己的產品，什麼用於保護自己的市場地位，用什麼產生利潤，很多迷惑都會迎刃而解。

餐飲如何跨地區經營

韓國THE BORN餐飲集團本部長李紅玫女士在大會上對集團旗下38個品牌1000多家門店進行了分享。THE BORN餐飲集團的核心定位是為顧客提供物超所值的產品。而這個性價比可以在企業的各個環節進行消化。在連鎖加盟的過程中，THE BORN集團的核心理念是以保障加盟商利潤為首要目標，隻有實現總部與加盟店共贏，才能讓企業迅速發展。

門店的營收能力=業態能力*門店的狀態.

新美司先生認為在大競爭時代，明確顧客用餐動機，鎖定品類，追求品質，追求項目，進行市場細分化，基於良好服務的良好顧客體驗、高效門店運營管理系統以及精細化管理的訓練培訓系統才能實現收益最大化。新美司先生根據自己考察過的美國餐飲市場以及日本的實踐經驗就“如何聚焦品類”、“如何進行門店服務員配比”、“雙廚房系統的建立”、“如何進行周期運營管理”和“如何進行區域、門店培訓”等議題為在座餐飲企業人進行了詳細的剖析與分享。

餐飲的匠心與品牌的傳承

順勢而為本質不變，品質服務好吃不貴，餐飲市場競爭不進則退。在中國餐飲企業家高峰論壇的第一天議程的最后，（左起）上海交大后勤發展有限公司總經理倪友方﹔百度外賣CEO鞏振兵﹔辣?董事長魯小旭﹔嘉和一品董事長劉京京﹔糧全其美董事長柴磊﹔新發現聯合創始人雷榮湘﹔將太無二董事長?力﹔喜家德副總經理高建峰幾位業內精英就“餐飲的匠心與品牌的傳承”發表了精彩觀點和經驗干貨分享。

雄心做體系，匠心做基礎。11月5日峰會的主題圍繞著“亞洲餐飲格局與趨勢”、“品牌如何做大做強”來作論証，11月6日則圍繞“資源共享、抱團發展”，“借外力與餐飲連鎖的中央廚房建設”兩個主題為餐飲企業領袖、餐飲老板、餐飲創業者提供最務實、最落地的企業發展模式和優化資源共享。

顧客不滿意度調查才是企業發展的秘籍

全球危機管理大師、日本著名的經營管理專家武田哲男先生提出了一個新觀點：顧客不滿意度調查才是企業發展的秘籍。武田哲男先生指出很多餐飲企業在標准化、連鎖化過程中，往往忽略了顧客體驗，很多是以機械化的服務代替了原來的服務。在發展過程當中為了追求速度、效率而忽略了顧客的體驗，忽略了服務類似的需求，越提供服務，越給顧客帶來不滿或者不舒服。武田哲男先生提一個概念：“成本品質”，成本分兩類，浪費的成本、品質成本，跟品質有關系的成本堅決不能削減。而企業者在分析產品、服務時要有三隻眼。鳥眼：縱覽全局，有全局大觀。魚眼：看潮流、方向和趨勢。虫眼：看細微，從而看是不是適合當下的潮流，三者缺一不可。服務行業是幸福制造業，幸福制造業是給顧客提供一個好的顧客體驗、顧客服務，往往企業在制造產品提供服務時，以企業的角度利益點出發，考慮哪件事情，而忽略了顧客對服務的需求。企業者關注不滿意度，才能為企業提供有效的信息。

餐飲企業如何與資本實現雙贏

餐飲業未來的發展一定是產融結合的發展，產融結合的發展是產業和金融的結合，未來的發展企業要想做大做強離不開資本的助力。麥金地集團董事長孔德順為到會者分享了餐飲資本的特點，指出具備哪些特質的餐企會受到資本青睞，圍繞“融資價格”、“對賭條款”、“利潤率要求”、“企業上市”等方面進行了分析。 孔德順認為，資本是聰明的有錢人投給聰明暫時的窮人。單純以掙錢為目的，資本帶來的隻能是更多的約束。如果真正要想跟資本對接，就要做有產業情懷的資本家，產融結合，對資本永懷敬畏之心。

中央工廠與中央廚房區別

正大食品總經理馬英龍先生為到會者介紹了正大集團未來的發展，以及將來的投資舉措，對餐飲業的發展會帶來哪些影響。馬總指出：中央廚房和中央工廠的最根本區別在於，中央廚房是餐飲，中央工廠是食品加工業，是跨界的，中央工廠是在餐飲之上的。從產業細分來講，中央工廠應該是屬於第二產業，它是加工類的產業，作為餐飲來講是服務行業，屬於第三行業，而餐飲業要想將來有更好平台化的發展和合作，需要跟上游的中央工廠做更好的對接。

一粒米飯裡的乾坤

日本米飯博士愛豐炊飯研究所代表取締役社長鈴木好司先生為台下的各位餐飲從業人士普及了大米的等級界定與好吃米飯的量化標准，將米分為有粒感、軟和、黏度、光澤、甜味等幾個評估標准，為參會者打開了一扇匠心的大門。鈴木好司先生指出，餐飲食材是不標准的。例如同一個產品同一個品牌的大米每年的監測數據是有變化的，要根據食材調整泡制時間，包括選擇的烹飪方法。把一粒米一鍋飯做到極致就是匠心的一種體現。匠心代表認真、堅持，代表我們對一件事物的深刻理解，怎麼能做一家真正的百年老店，看你在特別小的點上能不能做到專注、持之以恆。哪怕小到一粒米，也不能懈怠。

新辣道供應鏈建設的思考

新辣道董事長李劍分三個角度為參加論壇的嘉賓們講解了新辣道供應鏈的建設。一、基本邏輯。二、餐飲供應鏈。三、新辣道的供應鏈。李劍提出目前餐飲業供應鏈的現狀特點有四個：供銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下。基礎性原料多，基於商業模式全鏈條考量規劃的半成品、准成品很少。上游企業重視家庭廚房，忽略餐廳廚房。下游企業拒絕社會分工，不相信專業能力，喜歡大而全，全面掌控。李劍認為：餐飲食品類企業終極競爭是供應鏈競爭，餐飲企業從內部管理效率提升轉向外部產業化分工才是企業快速發展之路。

輕模式加盟店的利與弊

張彪從“一陰一陽謂之道”闡述了吉祥餛飩17年在發現一些矛盾、解決一些矛盾、認識一些矛盾當中糾結的過程。分享了在企業高速發展中如何處理加盟商和直營店的問題、高速發展個規范管理問題、單一品種和多品種問題、品牌力和渠道力問題等。此外張彪提出，品牌力與渠道力在某種情況下是相悖的，越多門店意味著品牌力越有下降，品牌力下降的時候就不能盲目開店，要關注銷售額，銷售額達到一定數字的時候再考慮開更多的店，這是相輔相成的過程。而在加盟擴張的過程中，后台整個管理體系的建設和供應鏈的建設尤為重要。

一生做好一件事

喜家德副總經理高建峰為大家分享了喜家德企業“一生做好一件事”的原點理論，而一生做好一件事要經歷五個階段：一、找到每個人的優勢。二、發現現階段的主要問題，判斷這個階段的事什麼最重要。三、設定解決問題的目標。四、用方法論解決問題達成目標。 五、累加階段性成功。

此外還闡述了產品定價與品質、選址、環境、服務、衛生、發展戰略之間的關系。2017年，喜家德水餃將會投資一個億，在大連東港中國首家水餃博物館以証“一生做好一件事”的決心。

工匠精神是餐飲行業的根，是每一位從業者的魂，正因為這樣的認識和追求使中國餐飲孜孜不倦持續發展和不斷前進。繼為期兩天的亞洲餐飲企業家高峰論壇在主辦方抽出第十個價值五萬元的日本餐飲考察團名額后落下了帷幕后，亞洲餐飲企業家俱樂部正式成立。俱樂部舉辦的日本餐飲游學考察團將會在2017年度分批次分主題組團，與日本知名餐飲大咖進行閉門交流，共同探索2017年餐飲企業發展的新趨勢，企業增長的新引擎。此次亞洲餐飲企業家高峰論壇不論是在規模上、內容上還是參會嘉賓上都可圈可點，是一次高品質的餐飲盛會，為近千名餐飲企業者帶來非常實際有參考意義的觀點和管理理念。大咖進行閉門交流，大會著眼餐飲資源平台建設，共享共贏抱團發展，深入探討了消費市場新趨勢、落點消費市場新需求，將會成為中國餐飲行業的風向標，引領中國餐飲產業健康快速發展。