全世界都競相追捧的法國美食【2】

　　1651年，誕生了一部堪稱法餐“獨立宣言”的美食專著《法國美食》(La Cuisine Francois——在那個年代，形容詞“法國的”寫作Francois，而不是現在的Francais)，其作者是生於法國勃艮第地區的拉瓦萊納 (Francois Pierre de La Varenne)。拉瓦萊納曾在亨利四世的第二任王后、美第奇的瑪麗(Marie de Medici)的御廚中學徒，后來成為於格塞爾侯爵(Marquis d’Uxelles)府中的大廚。拉瓦萊納記錄了當時法國美食所取得的創新，並將菜肴的制作方法系統性地分門別類進行詳細描述。他介紹了一些醬汁的制作方 法，使醬汁逐漸成為法餐中的重要角色。他使用油炒面粉代替面包屑作為醬汁和濃湯的底料，在烹飪中更多地使用黃油代替動物脂肪，使用蛋清作為清湯的澄清劑。 1653年，拉瓦萊納再接再厲，出版了《法國糕點》(Le Patissier Fran?ois)，其中介紹了很多種法式糕點的制作方法，其中包括備受歡迎、但不易制作的千層酥(Millefeuille，又名拿破侖，因為非常酥 脆，一拿就破)。

　　1691年，另一位大廚弗朗索瓦-瑪西亞洛(Francois Massialot)出版了《王室與平民美食寶典》(Le Cuisinier Ro?al et Bourgeois)。他的書中第一次將菜名按照字母順序排列介紹，成為美食詞典的先驅。瑪西亞洛做了很多創新，例如做魚湯時加入一杯白葡萄酒用於調味去 腥，將蛋清與糖一起攪拌打成蛋白霜。據說法餐中備受歡迎的甜品焦糖布丁(Cr?me Brul?e)也是他的發明。