全世界都競相追捧的法國美食【3】

　　自大革命之后至今

　　法國大革命時，國王路易十六被砍了頭，貴族們也是逃的逃，亡的亡。大革命后，原本服務於帝王和貴族之家的廚師們開始了不再依附於雇主的生活——自己開飯店。餐飲業的行會也被廢除，原本由行會劃定的經營范圍被打破，每個廚師都可以進行全業務的經營。

　　法餐開始走向更加親民的路線。大廚卡萊姆(Marie-Antoine Car?me)簡化了很多菜品的做法，並創造了五種基礎醬汁，由這五種基礎演化而成上百種醬汁。這樣，廚師們就可以不必每次從頭開始制作一種醬汁，而是先 做好大量的基礎醬汁，然后在使用時再做加工。他還創造了蘇芙蕾蛋糕(Souffl?s)的做法。

　　然而，此時的法餐烹飪制作方式仍然非常繁瑣，法餐本身的革命，還需要等待一位跨世紀的天才大廚的出現。

　　奧古斯特-埃斯科非(1846∼ 1935)生於法國南部普羅旺斯地區的一個廚藝世家，13歲開始學徒，17歲成為一家餐廳的主廚。在長達70余年的職業生涯中，他在卡萊姆的基礎之上簡化了法餐的制作工藝，創造了大量的新菜，還推動后廚管理進入了現代化。

　　1903年，埃斯科非出版了與另外多名大廚合作編著的《廚藝指南》(Le Guide Culinaire)，法國現代廚藝的經典之作。埃斯科非弱化了濃稠醬汁的使用，轉而偏好以魚、肉或者蔬菜熬制而成的高湯。他認為配菜和醬汁的功能是襯托 主菜的本來味道，而不應該喧賓奪主。書中介紹了5000多種菜的做法，其中有的是基於前人書中的記錄做的改動，有的是基於法國各地的鄉土菜肴加以提升，還 有一部分是基於他自己的創造。

　　隨著工業革命的推進，社會財富持續增長，有錢有閑可以下館子的人也越來越多，餐廳應接不暇，急需提高效率。埃斯科非改進了專業廚房的組織方式，將廚 房分為五個工作台，其中包括：冷盤制作台、半成品台(准備蔬菜和澱粉)、煎炸燒烤台、醬汁湯品台，以及甜點制作台。這種組織方式意味著廚房在做一道菜時， 不必佔用一個人從頭做到尾，而是分工合作，在很短的時間裡將一道菜制作完成。這種專業化的分工大大提高了后廚的效率，同時也提高了菜品質量的穩定性。

　　埃斯科非之后的下一位大師級人物是保羅-博古斯(Paul Bocuse，1926∼ )。博古斯的影響不僅限於對廚藝發展的推動，還有餐廳的連鎖經營，以及開辦廚藝學校。

　　美食評論家

　　每個吃客都是一個食物評論家，最不濟的也會對自己老婆的廚藝嘟囔上兩句。只是法國人在這方面走得更遠，從20世紀開始，把美食評論變成了一個令人羨慕的職業。

　　科農斯基

　　第一個有巨大影響力的美食評論家是科農斯基(Curnonsky，1872∼1956)，原名莫裡斯-埃德蒙-薩揚(Maurice Edmond Sailland)。他曾解釋為什麼選擇了一個俄羅斯味的筆名：在拉丁文中Cur Non的意思是“為什麼不”，而當時法國與俄羅斯是盟友，俄羅斯芭蕾舞在法國深受歡迎，因此又加了一個典型的俄羅斯名字后綴sky。

　　1900年巴黎世博會之后，他作為記者曾經來過中國，對於中國餐飲的多樣性頗為喜愛。回到巴黎后，他開始在報紙上撰寫關於美食的文章，倡導簡單的食 物制作方法。在一篇文章中，他說：“美食和其他藝術形式一樣，至簡方為至佳。”他還說：“好的廚藝，就是讓人嘗到食物原本的味道。”

　　科農斯基在長達60余年的職業生涯中，取得了非常多的成就：創辦雜志《法國美食》(La France de Gastronomie)，參與米其林紅色指南(美食指南)的創辦，創立法蘭西葡萄酒學院，推動法國AOC(原產地命名保護)制度的建立，以及創辦雜志 《法蘭西美食與美酒評論》(la Revue Cuisine et Vins de France)等。

　　“米其林指南”

　　20∼21世紀的法國美食歷史上，如果少了“米其林指南”，法國美食在今天的世界上還能有這樣的地位嗎？

　　“米其林指南”的誕生，源於米其林輪胎公司創始人安德烈和愛德華-米其林兄弟的靈光一閃。那是在1900年，作為年輕有為的鄉鎮企業家(米其林公司 一直位於法國中部小城克萊蒙費朗)，米其林兄弟希望自己家的輪胎能夠賣得越多越好，可是在當時的法國，總共隻有大約3000輛汽車。米其林兄弟想到一個點 子：要賣更多的輪胎，就必須讓人多出去玩，輪胎才能有損耗。怎麼樣讓人多出去玩呢？那就要告訴有車的人哪裡有好吃的、好玩的。於是，第一本“米其林指南” 誕生了。這是一本薄薄的小冊子，大小剛好可以放進口袋裡。書中除了介紹如何更換輪胎，還羅列了法國各地的酒店、餐廳、加油站、修車行乃至醫院的地址。

　　一開始，米其林公司將這本小冊子免費送給有車的人。后來，車的數量不斷增加，而且米其林兄弟開始意識到，人們隻會珍惜花錢買回來的東西，於是開始將指南標價出售。

　　“米其林指南”的內容不斷豐富，增加了地圖和旅游景點的介紹。1926年，米其林開始將旅游指南和餐廳指南分為兩個系列，前者稱為“綠色指南” (Guide Vert)，后者成為“紅色指南”(Guide Rouge)。這一年，米其林首次開始對特別出色的餐廳評星，並於1931年開始採用三顆星的評選體系。

　　米其林星級的含義是：

　　一顆星：同類別中很不錯的餐廳，不容錯過。

　　兩顆星：出色的菜肴，值得繞道前往﹔

　　三顆星：出類拔萃的菜肴，值得專程前往。

　　第一批獲得米其林三星的餐廳的大廚包括費爾南-普安(Fernand Point，他曾是保羅-博古斯的老師)、安德烈-泰拉伊(Andr? Terrail)、約瑟夫-巴拉特羅(Joseph Barattero)、弗朗西斯-卡爾東(Francis Carton)、弗朗索瓦-佩爾諾萊(Fran?ois Pernollet)等。

　　米其林指南的第一個獨特之處在於，它使用匿名的“美食偵探”對餐廳進行拜訪和評選，以避免獲得特殊待遇，有違客觀公正原則。第二個獨特之處在於，它的評級不是終身制的，而是每年更新信息，對餐廳給予升級或者降級處理。

　　法國餐廳的大廚們對於“米其林指南”可謂又愛又怕：愛的是，如果獲得指南的垂青，餐廳一定生意興隆﹔怕的是，如果一不留神，菜品質量下降，既丟生意又丟面子。

　　進入21世紀以來，信息的傳播日益發達，“米其林指南”已經遠遠不是餐廳信息的唯一來源。但是，它的價值仍然不容忽視，對廚師來說，為餐廳贏得三顆星是很多大廚的夢想和畢生追求﹔而對消費者來說，米其林三星代表著美食的最高標准。

　　“高爾－米耀指南”

　　亨利-高爾和克裡斯揚-米耀於1972年一起創立了這本以他們兩人的姓氏命名的指南。在他們眼中，“米其林指南”代表了一個舊時代，而新時代需要“新式廚藝”(La Nouvelle Cuisine)。 讓“高爾－米耀指南”一舉成名的是他們模仿聖經《十誡》而寫的“新式廚藝”十誡： 1.不要過度烹煮﹔ 2.要使用新鮮的食材﹔ 3.要減少菜單上菜式的數量﹔ 4.不要指望系統性地把廚房變得現代化﹔ 5.因此要經常嘗試使用新的工具和工藝﹔ 6.不要過度腌制食物﹔ 7.不要使用太濃郁的醬汁﹔ 8.不要無視客人的健康飲食要求﹔ 9.不要過度重視擺盤﹔ 10.要創新！

　　高爾－米耀將保羅博古斯視為“新式廚藝”的代表人物，大力宣揚新的廚藝理念，並發現和獎掖新人，曾經影響巨大。然而，經過多年的合作之后，亨利-高 爾和克裡斯揚-米耀最終選擇了分道揚鑣，“高爾－米耀指南”也於2009年賣給了另外一家公司。(作者苗子，美食與葡萄酒作者，米其林指南中國區前負責人)