決戰爐火之巔 京城好吃烤鴨排行榜【2】

　　大董酥不膩烤鴨

　　突破傳統打造全新烤鴨新形象“酥不膩”

　　大董(華貿店)

　　酥不膩烤鴨是大董創業發家的基礎名菜，為北京烤鴨的變革提供了優秀的范本。大董從傳統的挂爐烤鴨入手，利用空氣動力學技術對烤鴨鴨坯的晾晒進行改良，為創制大董的首本名菜酥不膩烤鴨夯實了科技的基礎。“酥不膩”烤鴨之皮香脆酥鬆，入口即化細嚼無渣，口感香氣均達上乘，鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，酥不膩烤鴨的妙處在於比傳統烤鴨的皮酥脆而更上層樓，達到了酥鬆的境界，成為烤鴨質量新的標准。鴨皮蘸糖而食，入口即化，不油無渣，香氣充盈，鴨肉香嫩。在烤鴨吃法和小料的配置上很有講究，根據進食的秩序先淡后濃，白糖、面醬、蒜泥，層層疊進，根據客人口味的變化隨著進食過程增加調味品的濃度，讓食客的品嘗感不會因味覺的遲鈍，而改變對烤鴨的感受。這種口味濃淡節奏的變化，既照顧了客人的口味又保持了自己烤鴨的美名。

　　近日，大董“秋韻”菜單又推出烤乳鴨，選用生長期20天左右的乳鴨，因其生長期短，與40天生長期的填鴨相比，皮更薄肉更嫩，取脆皮蘸桂花糖混吃，酥脆甜香，油潤醇美，把烤鴨這一傳統菜品提升到更為高美的境界，可謂是人間至味。

　　朝陽區大望路華貿購物中心西區4層L401(8588 8900/8901)，烤鴨268元/隻，人均消費400元。

　　海天閣餐廳環境清新淡雅

　　沿襲老傳統少安毋躁，想吃這口兒需人等鴨

　　海天閣

　　海天閣的烤鴨可謂是近幾年京城最火的鴨之一，雖然不是什麼老字號，但憑借著30年烹飪經驗的袁超英大廚打造的這道招牌菜成了不少人心中最愛的烤鴨。進了烤鴨店，往往是鴨子備好，隨叫隨到的狀態，但在這兒您想吃上這一口，還真要有點耐心！且是人等鴨子。每隻都是新鮮烤制，手藝也是從1864年沿用至今，就是希望把最正宗、最傳統的東西提供給食客。烤鴨的皮也和一般的鴨皮有區別，深棗紅色，酥脆可口，味道濃郁，被棗木香所浸透吃的就是難得的回憶和悠久的歷史味。

　　鴨皮也可以做壽司

　　烤出頂級鴨子，那必須要有頂級的烹飪材料，光材料的稀有就讓人咋舌。我們都熟知果木，但追溯源頭，其實味兒最正的是“棗木”。

　　過去有句話叫“棗木鴨子梨木炭”，烤鴨棗木是最好的。因為棗木。密度特別大火非常穩定，煙青爐子很透。即使烤鴨放上一兩個小時仍舊鴨香四溢，外酥裡嫩。而這些棗木全部都是二百年的稀有木材，要烤制70分鐘，所以鴨的味道，絕對美味。

　　朝陽區光華路1號嘉裡中心1樓(8565 2188)，烤鴨208元/隻，人均消費240元。

　　這裡將傳統加以創新，鴨子是生長了40天的英國櫻桃谷鴨與北京白鴨的“混血鴨”。

　　以中國傳統的當地材料及香料，融合於法式烹調手法炮制出誘人的非油膩烤鴨菜色。

　　採用改良的片鴨方式。每隻在80片左右，分鴨皮，鴨肉，皮肉一體三種方式片出的鴨皮分長短兩種。長的方便卷皮，短的方便搭配空心燒餅。在片皮的過程中，廚師會將鴨皮與鴨肉之間的油脂剔除，使烤鴨在入口時無油膩感。

　　點睛之味 不可或缺的獨特醬料

　　造就味美鴨肉的關鍵你猜到了嗎？就是秘制的甜面醬加入海鮮醬，香料和十幾種中草藥秘制而成。口味偏甜，配菜裡的心裡美蘿卜條也是食客的最愛。餐廳取名“全鴨季”，以鴨為中心，尤以不油膩的烤鴨著名。店內空間採用了傳統二進式四合院的建筑風格，屋子兩邊是被通透的玻璃門取代。坐在屋中便可看到四方小院中的景色，就餐環境無可挑剔。

　　東城區金寶街98號(近金寶匯)，(6521 2221，6521 1949)，烤鴨238元/隻，人均消費400元。