吃到停不下来 秋膘上的十二道猪味【2】

　　扬州清炖蟹粉狮子头（淮扬府）

　　扬州清炖蟹粉狮子头：最多心思在其中

　　出品 淮扬府

　　选材 去皮五花肉

　　价格 58元/只

　　作为淮扬地区最传统的名菜，蟹粉狮子头经常出现在各个餐厅的菜单上，然而水准却参差不齐。淮扬府的蟹粉狮子头可以脱颖而出，首先就符合了洪亮的“食材第一”的标准。扬州清炖蟹粉狮子头选了肥六瘦四的农家散养苏北黑猪肉，搭配高邮湖生态大闸蟹烹制，而工序也颇为费心。大厨会先把黑猪肉细切粗斩成小肉粒，大闸蟹蒸熟手工分拆，取出蟹黄和蟹肉，再将其按次序和配比，加入生马蹄碎粒等调料，制成每只1两的生坯，最后嵌入一整块蟹黄，然后才加入装有90摄氏度苏北草鸡汤的砂锅，用两片白菜封住慢炖三小时。可谓真真正正的精致手艺，慢工出细活。最后的味道也对得起这番工夫，汤汁清而香，肉质嫩而润，蟹香与膏香点缀，既不会喧宾夺主，又增添了一抹肥香。

　　柠蜜黑豚叉烧（采逸轩）

　　柠蜜黑豚叉烧：吃准地方才有真味

　　出品 四季酒店采逸轩

　　选材 精选五花肉

　　价格 98元/例

　　常吃牛排的人都知道，我们甄选的是一头牛身上的不同部位，这样的选择才彰显出食材的金贵，而猪肉的吃法略简单，可选部位似乎不如牛肉来得丰富，但是真正的饮食大家，还是能够从宰杀开始悉心研究，细细分辨猪肉各部位的不同风味。刚刚提到猪颈肉的珍贵，马上就来了PK者。采逸轩的叉烧，选用了猪肉中的精品五花，据说一头成年猪，身上只能找到两小条，同样是极为罕有，以这种五花肉炮制的叉烧，更有质感且多汁。采逸轩的叉烧酱料也是独家秘制的，普通生抽、蚝油、糖之外，也有几味秘料，融合在一起制作出拥有独特甜蜜口味的酱汁。这道叉烧上桌前，还要刷上麦芽糖、白糖、柠檬汁调配的酱汁，令甜蜜的滋味再次翻倍，而游走于肉质间柠檬酸味，不仅能解腥去腻，与甜蜜的肉味汇合，更有独特的新鲜滋味在其中。