吃到停不下来 秋膘上的十二道猪味【4】

　　黑松露萝卜烧肉（夏宫）

　　黑松露萝卜烧肉：奢华版红烧肉

　　出品 夏宫

　　选材 五花肉

　　价格 288元/份

　　若是挑剔起来，其实这道黑松露萝卜烧肉就是红烧肉的高级版，不过这份高级并非只单单因为有了黑松露的加入而高级，细节的把控和精确的配比都是它的高级之处。大厨用了精选的三层五花肉，去掉最上面的一层肥与最下面的一层瘦，搭配水分充足的白萝卜，如果非应季就以十分保鲜的方式储藏，再加上云南直运的黑松露，才构成基本的食材选料。烹制时白萝卜和五花肉分开烧，目的就是不让五花肉沾染白萝卜的味道，而黑松露也会摆在菜品的最上方，所以端上桌来一掀开，就可以闻到扑面而来的黑松露香气。夹起一块就可以看到肥的部分晶莹剔透微微颤抖，入口汁香浓郁而黏稠，萝卜更是点睛之作。

　　乾坤猪蹄 （老坑记）

　　乾坤猪蹄：港式老蹄花样新

　　出品 老坑记

　　选材 猪蹄

　　价格 58元/份

　　香港人爱吃猪手是远近闻名的，不仅会出现在香港人清淡的早茶食单中，还是逢年过节的宴席必备料理。摆上桌时，猪手还会配上讨得好彩头的名字“发财猪手”或者“横财就手”，昭示着亲友之间“发财要趁早”的美好祝愿。

　　说起吃猪手的好处，爱美的女孩子最是懂得，其中丰富的骨胶原蛋白，自然是美肤好伴侣。若问老坑记的猪手出品如何？从老板娘红润的面色中便可窥得一二。来自香港人的餐饮品牌，只能说：“At 老坑记，we do 猪手 right！”老坑记猪手并非传统的港式烧法，其中蕴含了厨师多年的经验总结与技术创新，其中腌卤的工夫，与传统南乳猪手有异曲同工之妙，猪手的处理都要经过熬煮、秘料酱卤，滗去肥油，唯留健康的蛋白成分。之后形成两条分支，一道冷餐的秘制猪蹄；一道主菜经炸制的老坑猪蹄。其中炸制过程也有讲究，油温要高，滚油只会把皮炸酥，不会渗入骨肉，不显肥腻。如果想要一次尝遍，可以选择双拼的乾坤猪手，酱制的一边配酱油芥末，炸制的一边配椒盐，冰火两重天，特别过瘾。